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サフランを育てて収穫、そしてパエリア

2017/03/02

 

めずらしい植物が沢山あってしかも安いというお気に入りの植物店から、セールのお知らせハガキが届きました。

さっそく出かけて、レジ横のカゴに積まれていたサフランの球根を衝動買いしたのが9月の終わりでした。

 

紙袋に入れたまま放っておきましたら、まるでじゃがいもの芽のように硬そうな角が生えてきたので、植えてあげることにしました。

サフランはスイセンなどの春に咲く花の仲間ですが、サフラン自体は秋から冬にかけて咲くそうで。

球根を衝動買いしたのが秋でしたから、球根植え付けから開花までひと月ほどという、まさにベストタイミングでのお買い物でした。

 

「びっくりするくらい少ししか収穫できませんよ」とお店のひとにアドバイスを頂きましたが、これから毎年球根が分裂するので増やしていくことができるみたいなので、はじめは5株でスタートです。

 

球根の植え付けは浅すぎても深すぎてもいかんのだそうです。

wikipediaによりますと、「イタリアの生産者は収量を最大にするため、深さ2-3cmで間隔15 cm に植栽。深さ8-10cmにすると花と根茎の成長に最適だという。ギリシャ、モロッコ、スペインの生産者はそれぞれの条件に合わせて深さと間隔を決めている。」

「有機物の含有量が多く水はけの良い粘土石灰質土壌を好み、もろくて保温性が高く粘度が低くてよく灌漑した土地に適しており、伝統的には揚床を採用して排水を促してきた。」

サフランはなかなか土の好みがうるさいようです・・・

 

 

サフラン、芽が出てきた

(植えた数日後の様子)

 

サフランは、重量基準でいえばハーブの中でもかなり高価な部類のものです。

あの物価の安いネパールのバザールでさえ、マッチ箱をスリムにしてぺしゃんこにしたような小さなケースに入れられた少しのサフランが「・・・えっ!?」と聞き返してしまうほどのお値段で売られているのです。

何に使うのかといいますと、サフランライスとか、パエリアとか、クスクスなどに色づけし、香り高く仕上げるのに使います。

高価な理由は、植物店の人が言ったように「収穫高が少ない」からなんですが、一輪の花から生えているたった3本のめしべ・・・それがハーブとしてのサフランのすべてなのです。


その真っ赤なめしべを乾かして料理に使います。

料理店の中にはサフランは高価なので代わりにターメリックで色づけするところもあるそうですが、ほんもののサフランの色香を知っている人からすれば、「ぜんぜんちがうよ!!」というくらいに違いがあるようです。

 

サフラン、ちょっと成長

(二本立てになったサフラン。うしろのほうにも、また一つ芽が出てきています)


蕾がでてきた
(蕾がでてきたサフラン)


もっと大きく成長するのかと思っていましたが、15cmくらいで成長は止まり、白い膜につつまれた蕾が姿を現しました。

やがて薄紫になった蕾はゆっくりとふくらんでいき、気が付いたらこんな風になっていました。

 


花が咲いて散ったサフラン

雨に打たれて散ってる・・・!

 

夜明けに開花した花はすぐに枯れ始めるため、収穫は必ず迅速に行わなければならない(WIKIPEDIA)」

とのことなので、いそいでピンセットで収穫をしました。

 

めしべ


でろーんとしている赤いめしべを抜きます。

簡単に抜けるのかと思ってめしべの真ん中あたりを摘んで引張ったところ、途中で切れてしまいました・・・

「切れたら商品価値としては、ゼロになるんだろうなー・・・」

などど考えながら、なるべく付け根から抜くように収穫していきます。

 

サフランの収穫


紙の上に並べて、風通しの良い日陰で乾燥させます。

 

サフランには等級があるそうで、めしべに黄色の部分が少なくて真っ赤なものが最高級なんだそうです。


1グラムのサフランの値段は500円から1000円で、1グラムのサフランを収穫するのには花が160個必要だそうです。

今回のうちの収穫量は花5個分です。

まだ少し蕾が残っていますが、合計してもせいぜい10個程度なので、いやーこれは大変!!

 

サフランの色素クロシンは水溶性なので、めしべに触れた雨の水滴がほんのり黄色に色づいていました。

水が黄色くなってる
(中心に写っているめしべの根本、黄色くなってる部分)

 

収穫しためしべを乾燥させること3日。
すっかり干からびて、3分の1くらいになってしまったサフランです。

干して3日目のサフラン。小さくなりました

 

このサフランを使って、パエリアを作ろうと思います!


サフランは水につけて20分〜ひと晩ほど置いてから使うそうですが、あんまり水に浸けすぎますと色は出るけれど香りが飛んでしまうとのこと。

また、調理の途中に直接お鍋に入れるという使い方もあるそうです。

 

きのこのベジパエリア

用意するもの

メイン

・米 カップ2

・どんこ(カップ1の水につけておく→出汁をとります。どんこも使います。)

・タマネギのみじん切り 1個分

・ニンニクのみじん切り ふたかけ


香味付け

・サフラン 適量(カップ2の水につけておく)

・塩、コショウ

・ローリエ 1枚

トッピング

・しめじ

・れんこん

・他、お好きな野菜

 

1、厚手の鍋に油を入れてにんにくのみじん切りを加熱、香りが立ってきたらタマネギを入れて透明になるまで炒めます。

2、どんこを水から出して(水は捨てない)スライスしたものとお米を(1)に加えて塩・コショウで調味、さらに炒めます。

3、どんこの出汁とサフラン水を入れ、混ぜたらお米の上に月桂樹を置いて、フタをして強火で沸騰させます。
沸騰したら弱火で13〜15分程度加熱、その後蒸らします。

4、蒸らしているあいだに、薄く切ったれんこんとしめじをこんがりと焼いて塩こしょうしておきます。

5、4を3に並べたらできあがり!

 

参考にしたレシピでは、サフランの代わりにターメリックを使い、味付けにはカレー粉を使っていたのですが、今回せっかくサフランを使うので香りを台無しにしないようにカレー粉を使うのはやめて、その代わりにどんこで出汁をとることにしました。

そしてターメリックじゃなくてサフランを使うならどんこにもポルチーニ茸を加えようかな・・・
そうだ、ポルチーニを使うなら塩はゲランドにしよう・・・
じゃあ油も荏胡麻でお米は新米か!

という具合にどんどん別方向に過剰になっていきました・・・。
(注: 荏胡麻は加熱しない方が良いです)

できあがりの鍋のフタを開けますと、蒸気とともにきりっとした花の香りが立ちこめました。

サフランベジきのこパエリア


はー!!

これがかのサフランの香り・・・!!

 

反省点

・出汁をとった時点ではポルチーニもいい香りがしていましたが、サフランには負けてしまったようで完全に蛇足でした

・タマネギを焦がしてしまったので、サフランの黄色ではなく、焦げプラスでオレンジ色のごはんに・・

・やっぱりタイ米のようなすっきりしたお米の方が合うなあーと思いました

・サフランの香りを活かすなら、月桂樹は不要かも?

そして初めに浸けておいたサフランが少なすぎて色があまり出なかったので、お鍋に直接、収穫して干しておいた5花分のめしべを全て投入しました。

どうせならサフラン水がどこまで色づくのか確認してから使いたかったです。

 

反省点はたくさんあるけれども、サフランパエリアのお味は、また食べたいなー!ってくらいにおいしかったです。

 

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