食卓

ぬか漬けはじめました|ばあちゃんに教わる、ぬか床の長期保存と水分調整

2016/07/11

(これは07/11/2015の「今日のニテヒ生活」の記事に加筆したものです)



料理の並んだ四角いお盆の片隅に、隠れるように置いてある小皿。
きゅうりや大根、人参の漬けたものがちょこんとのっている。

定食屋さんに行くと、こんな具合にぬか漬けを食べる機会があって、浅漬けもいいけどぬか漬けも美味しいものです。

でもぬか床って匂いがきついし、お世話が大変という印象があって、これまで手を出さずにいましたが、始めました。
7月から。

 

発酵が進みやすい夏季は、冷蔵庫に入れて落ち着かせるのがヌカ床を長持ちさせるコツらしいんですが、冷蔵はできないので、それなりにできる限りのお世話をして、駄目になったらそれまでよという気持ちでやろうと思っています。


ぬか床は、米も作っている農家の方に頂いた米ぬかに、塩、昆布、唐辛子を混ぜたものです。


毎朝、適当な大きさに切った野菜に軽く塩を刷り込み、ヌカ床へ押し込みます。


ぬか漬け

本日はきゅうりと大根。

ぬか漬け

朝漬けたなら夜、夜漬けたならば朝といった具合に半日ほどでよく漬かります。

さほど大きくないタッパー容器にヌカを入れているので、一度に漬けられる野菜の量も限られてきますが、丁度食べきれる分だけ出来るのでこれで十分です。

ぬか漬け

大根、茄子、トマトなどいろいろ試してみましたが、漬け物の横綱はやっぱりきゅうり。
浅いかなってくらいが おいしいと思います。

ぬか漬けきゅうり

何も漬けるものがない日でも一応かき混ぜていますが、それが何日も続くと、ヌカの水分がだんだんと少なくなってくるのがわかります。

そんなとき野菜を入れてあげると、再び瑞々しいヌカ床に戻る様は、まさに「世話をしている」といった風です。

逆に連日漬けていると水分過多になってくるので、足しぬかをしなくてはなりません。
※足しぬか:水分の多くなったぬか床に新しいぬかを足して水分調整をすること


定期的に足しぬかをしていましたら、ぬかの嵩ばかりが増えてしまい、当初の小さなタッパー容器では入りきらなくなってしまって、現在は2リットルくらい入る大きさのタッパー容器に移し替えています。(混ぜやすくなりました)


と、そのような話を地元のおばあちゃんにしたところ、足しぬかもいいけれど、清潔なスポンジや布巾で水分を吸い取る方法もあることを教えてもらいました。
これは経済的!

それからは、布巾で水分を吸い取ってから糠を少しだけ足すようにして、あんまり嵩を増やさないようにしています。


ぬか漬け、いつまで続くのか・・・。
取り敢えずは、夏を乗り切るのが目標です。




2016年7月追記

2015年の冬の初めに、ぬか床を休ませることにしました。

長期間ぬか床を休ませる方法も地元のおばあちゃんに教わったものです。

1、ぬか床にぬかを足してよく混ぜ、固めのぬか床にする
2、容器の内側をきれいに拭く
3、平らに均したぬか床に、塩を1cmくらいの厚みで敷いて塩で蓋をする
4、使い始めは塩を取り除き、ぬか床の表面のぬかも取り除く
5、ぬかを新たに足してよく混ぜ、捨て漬けをします

この方法ですと、ひと冬(3~4ヶ月)は越せるとのことですが、長期休暇に突入してから半年以上経過した6月に確認したところ、ぬか床のいいニオイがしていたので、少なくとも半年は持つようです。
もしも冷蔵庫で保存しているのならば、もっともっと休めるはず。

ただ、いったん起こしてしまったぬか床は、毎日お世話をしなくてはならないと思うと、どうしてもふんぎりがつかなくて、未だに寝かせたままになっています・・・。


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