保存食・冷蔵庫なしの生活

(new) 天然の保存料に漬けて保存する|冷蔵庫を使わない保存食の基本#2

2016/07/18


保存食の第2弾です・・・

手軽で効果的な保存方法である「冷凍保存」が使えない冷蔵庫のない生活では、以下のような冷凍保存以外の保存方法を利用することになります。
その方法はおおまかにいいますと、5つあります。

1.水分を除去する
2.漬ける
3.加熱
4.真空状態にする
5.発酵させる

これらの方法を単独で、または組み合わせることで、長期保存ができるようになります。 

 

保存のポイントとしましては、腐敗の原因となる微生物の活動をゆるめたり止めたり、または死滅させることです。

 

微生物

バクテリアや酵母菌、カビ菌は、空気中を漂っていたり、洋服に付着していたり、食品についているものです。
食べ物に菌が付着すると腐敗が始まり、味が悪くなり健康にも害を及ぼします。多くの微生物は、温かく、湿気が多く、酸素の多いアルカリ性の環境を好み、条件が良いと繁殖スピードも速まります。食品を安全に保管するには、微生物に好ましくない環境にしなければなりません。ほとんどの菌は74-100度、あるいはそれ以上の温度で死滅します。

微生物は食品を腐敗させますが、それ自体に害はなく、体に良い微生物さえ存在します。

 

 

2.漬ける


この方法も「1.水分を除去する」と同じように手軽に保存できるので、よく利用しています。

微生物は、アルコールや、高濃度の塩分・糖分、酸性の環境下では生息できません。

フルーツ:フルーツの酸性は、腐敗を止めるほど強くはないので、砂糖やアルコールに漬け込みます。

野菜:野菜はアルカリ性(微生物が好む環境)に近いので、酸度の高い酢や塩などに漬け込みます。


たけのこの酢漬け
(茹でたタケノコを酢漬けにして長期保存しているところ)


天然の保存料

・塩
塩水は食材の水分を抜き、微生物の繁殖を止めます。
塩水の濃度が高いほど保存期間は高まります。

オリーブの塩漬け、ザワークラウト(キャベツの漬物)、塩漬けレモンなどに使われます。

・砂糖
濃度60%以上を確保すれば、塩と同様に保存料として使用できます。
砂糖の濃度が高いほど保存期間は高まります。

ジャム・チャツネ(砂糖とお酢で作る漬物)・砂糖漬けなどに使われます。

・アルコール
純度の高いアルコールは、どんな菌も死滅させるため、お酒に漬けた食材は永久に(!)持ちます。


・酢
効果的な保存効果を期待できるのは、少なくとも酢酸を5%含んだお酢です。

お酢のメーカー「ミツカン」のサイトで酢酸濃度を見ることができますが、一般的なお酢の酢酸濃度はだいたい4.5%くらいだということです。
その中でりんご酢が「5%」だったので、上の画像で紹介しました「たけのこの酢漬け」はりんご酢をつかいました。

(※ちなみに「白ワインビネガー」が5%、「バルサミコ酢」が6%ですが、バルサミコ酢は味付け用のお酢なので保存には使えないそうです。)

 


ところで、6月に塩漬けレモンを作りました・・・



用意したもの:
レモン3個(1個は絞って使います)
塩60グラム

塩漬けレモン
レモン2個をよく洗って薄く切って塩をまぶしておきました。
(またはレモンに縦2/3くらいまでに十字に切り込みをいれ、間に塩を詰めておきます)


レモンの塩漬け
殺菌消毒したビンにレモンを詰めて、のこりの塩を加え、ビンを満たすようにレモンの絞り汁(1個分)を加えました。

レモン汁の量が足りないときには、沸騰させた水を冷ましてから注ぎます(レモンは必ず液に浸かっているようにします)
密封して室温に置いておき、ときどきビンを振って塩とレモン汁を混ぜます。
3~4週間後になると、皮が柔らかくなって食べることができます。

開封後は要冷蔵とのことなので、秋に仕込めばよかったなと思ってます・・・。

 

オイル漬けにして保存する方法は使えるの?

油脂が一層あるだけで、簡単で効果的に食品を短期間密封することができます。
これは、油脂が空気中の菌の付着を防ぐとともに、食品中に潜む好気性の菌を死滅させることができるからです。

ただし、油脂を使う場合、冷蔵保存しなければなりません

→冷蔵庫を使わない生活では、オイルでの保存は利用できない!

-保存食・冷蔵庫なしの生活
-, ,