保存食・冷蔵庫なしの生活

(new) 水分を抜いて保存する|冷蔵庫を使わない保存食の基本#1

2016/07/12


冷蔵庫を使わない食料保存



果物や野菜などの食品をそのまま保存していますと、次第に色が変わってきたり、溶けたり、ニオイが明らかに変わったりします。

加工食品ならば賞味期限や消費期限が書いてあるので、食べごろを知ることができますし、保存期限のだいたいの見当がつきますが、生鮮食品はその様子(とくにニオイに頼ってます)から判断するしかありません。

このように食べごろを過ぎた食材は、劣化したり腐敗がはじまったりして、そのうちに食べることができなくなっていきます。

これは、バクテリアや酵母菌、カビの繁殖によるものですが、適切な保存方法によってそれらを止めたり、劣化を遅らせたりすることができるのです。


一番簡単な方法は「冷凍保存」をすることです。

気温が高い場所ほど食品の腐敗は進みます。逆に低温では、腐敗を遅らせることができます。
マイナス18度以下の冷凍庫の中では、微生物は活動しなくなります。しかし酵素は完全には破壊されません。
食品を冷凍すると、風味や食感が落ちるのはそのためです。
解凍後、酵素と微生物の活動は再び活発になります。


しかし冷蔵庫を使わない生活をしているのですから、この方法は使えません。


そこで、以下のような冷凍保存以外の保存方法を利用することになります。

その方法はおおまかにいいますと、5つあります。

1.水分を除去する
2.漬ける
3.加熱
4.真空状態にする
5.発酵させる

これらの方法を単独で、または組み合わせることで、長期保存ができるようになります。

ひとつづつ、書いていきたいと思います!

 

1.水分を除去する


この方法は「冷凍・冷蔵保存」に次ぐ、簡単な保存方法ではないかと思います。

「水分除去」することによって保存性を高める仕組みは以下のようになっています。

微生物は水分がなれけば活動できません。
水分を取り除くと、微生物も干からびて死滅したり、増殖できなくなります。



食品から水分を除去する方法は・・・

1.熱を使って乾燥させる
天日干し、ディハイドレーター(温風で食料を乾燥させる器具)、オーブンの利用など

2.浸透作用の利用 
濃度の高い塩水や砂糖水を使う



にんにくを天日干し
(薄く切ったにんにくを天日干ししているところ)

※乾物は、湿気のないところで保存しなければ、新しい菌が付着してカビが生えます・・・。

 

乾燥保存に向いている食材

きのこ類・唐辛子・トマト(冷蔵保存)・トウモロコシ・りんごなどのくだものや皮・豆類・ハーブ類など

 

保存方法

野菜やきのこ類の場合:

厚さ0.5~1cmの薄切りにします。
ざるなど通気性のよいものに重ならないように並べたり、ヒモに通したり竹串しなどに刺して干します。
(きのこの場合は、ストーブなどあたたかい場所の上で干します)
除湿材(または米粒をすこし)といっしょに、ガラス瓶などに入れて冷暗所で保存します。
乾燥が適切でしたら9~12ヶ月ほどもちます。

適切に乾燥させるために、乾燥する前と後で重さを量っておきます。

乾燥野菜:水分10%くらい
乾燥くだもの:水分20%くらい

そして保存後も、定期的に保存具合をたしかめます。

 


5月にごぼうを乾燥させてみました。

ごぼうを天日干し
アルミのトレイに乗せることで、日光を反射させて裏側も乾燥を促す作戦です。(効果は不明)

 

1日目終了時の様子

ごぼうを天日干し2




2日目終了時の様子

ごぼうを天日干し3
だいぶスリムになりました。
大体はじめの半分くらいの大きさ。

ごぼうを天日干し4

完成・・・。

干す前に重さを量ったところ約125グラムでした。
乾燥後はたしか45~50グラム程度だったと記憶してます(メモしておかなかったので忘れたのです)

2日目終了後に計測したときには目標の水分量にはまったく達していなかったので、翌日も干しておきましたが、3日目の重量は2日目と変わらず。
「これ以上は無理だろう・・・」というくらいにカリカリになっていたので、終了することにしました。

干しごぼうの完成
乾燥剤と一緒にビン詰めにしておきます。

梅雨真っ只中の、もっともカビの発生しやすい7月になっても、ビンの中の干しごぼうにはカビも生えずに保存できています。


ごぼうのほかにも、にんじん、にんにく、たまねぎ、ショウガを干しました。

にんじんとにんにくは、現在もうまく保存できています。

たまねぎは数日間干したものの、なかなか水分が抜けず、このままではカビが発生するかダメになる予感がしたので、セミドライのまま食べました。(甘さが増して、歯ごたえもあって、おいしかったです)

ショウガは薪ストーブの上で干して、乾燥剤入りのビンに保存しておきましたが、入梅頃に残念なことになりました。
原因はプラスチック蓋のガラス瓶に保存したこと(密閉性)ではないかと思っています。
もしかしたら乾燥が足りなかったのかもしれません。

夏になったら、ハーブ類も乾燥させておこうと思ってます。





この記事の参考にさせて頂いたのは
・「保存食と常備菜」by中村佳瑞子
・「わたしの手作り保存食百科」byリンダ・ブラウン

・「ロシアの保存食」by荻野恭子
・「私の保存食手帖」by飛田和緒

ほかです。

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